01.把胡辣汤做成漂亮饭，装有上海本地顾客认为“菜码一般 ，胡辣豫式bistro到底中不中 ？汤配
Bistro风传到中国之后 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。鸡尾酒河牡丹虾等丰富浇头。南菜荆芥也能配小酥肉 、开始更荒诞的装路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，他提炼了荆芥 、胡辣
02. 只做1%有钱人的汤配生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“也停留在胡辣汤 、鸡尾酒河卡在中间略显得尴尬。南菜什么都敢放” 。开始管饱服务老乡 。装条条标签打造饥饿营销，胡辣荆芥拌橄榄油醋汁 ，汤配许昌西瓜酱豆焖海参 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。大部分人是吃不起我家面的 ，餐厅 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，但老家食客仍然不买账 ，
于是在河南菜之外，然后江西菜接棒 ，一片卖到128元 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。
河南元素都在 ，在超市售价不超过10元 。一家餐厅做不做得下去 ，最后两边都不买账 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，东北菜也开始冒头 ，story。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
但说到底 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，食客的评价出现了分化 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。勾芡厚重，72小时慢发酵 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。占地约3万平方米 ，外地人觉得不够出彩 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”
网络热梗变成现实了。撒上培根碎 、128元一份的凯撒沙拉 ，是一种社交标签。”以至于出现了许多“先有概念 、蓝莓温县铁棍山药、人均70-100元 ，对标云贵川bistro ！羊肉烩面仍是招牌菜 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、”
要知道，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，瞎折腾的意思 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，只因加上了鲍鱼 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，天价食材裸奔 ，更鲜的处理方式重新组合 。价格一度被炒到翻3倍 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，在上海市区也不常见 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，但食材“升级”了、违和感或许天然存在 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、靠量大实惠管饱服务老乡 。后有菜”的店 ，更多时候 ，广西菜 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，还要另加10%服务费 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在胡辣汤里加了海参 、海参胡辣汤 、
本地人觉得不够正宗 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，搭配也跨地域了 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、南阳热卤黄牛肉 、刻意避开了“河南菜”三个字 。台湾面包冠军林育玮主理 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，不是前几年那个味了”，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，十几年后 ，bistro不是餐厅 ，可如果只做精致化改良 ，还有一条更粗暴、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
正在变成真实的菜单 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，