第三
，糊化简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段
。阶段可逆吸水阶段 。淀粉双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，糊化他们称之“泻谴”（泻芡） 。阶段淀粉糊化之后冷却还会发生返水的淀粉现象 ，彻底地完成整个糊化过程 。糊化此时对淀粉进行冷却干燥，阶段膨胀度达到原始体积的淀粉50∽100倍。不可逆吸水阶段 。糊化双折射现象不变
。阶段如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，淀粉淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。可逆吸水阶段。阶段淀粉粒完全解体阶段 。水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，对淀粉溶液实施加热，
第二 ，随着加热延伸 ，
第一 ，淀粉颗粒可以复原 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，这是厨师们所担心的 ，在达到一定的温度下，在常温下 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。在常温下， 第一 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。
这个过程 ，