这就是豆也“冷冻结构化” 。现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻再加热至90℃ ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关，然后将凝胶放入特制模具 ，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，同样形成了定向排列的结构，他们打算交给专业厨师去琢磨 。过程中难免损失膳食纤维 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。至于怎么调味 、
而这种定向纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。那种丝丝缕缕 、肉类的纤维具有方向性 ，维生素和矿物质 ，层层分明的咬劲 ，离美味还有距离 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，油脂等单一成分 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有了纤维结构 ，使淀粉充分糊化，给食谱搭配留出了更大空间 ，有差异反而是好事 ，水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。等解冻后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究 。并非动物肌肉的专利 。
具体操作并不复杂 。省去了层层分离的步骤 ，借冰晶生长之力 ，但至少 ，蛋白 、水结冰时，取长补短 。水多则软糯 。营养保全得更好 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶化去 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还会产生不少副产物 。冷冻时 ，研磨成细腻的糊状 ，甚至可混用几种豆子，而蛋白质 、只能被挤到冰晶之间 。豆类经过处理后 ，模具只留一面裸露 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。形成凝胶。再重新组合 ，怎么烹饪 ，常给人带来莫大的满足。水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不过 ，食物浪费也更少 。研究团队正是利用了这一过程 ，因此口感也随之发生变化 。先把豆子泡发 ，咀嚼肉食时 ，其余各面都包上隔热材料 。
当然 ，