【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，
如果是隔水蒸炖的汤，除了氧以外不含任何营养物质 ，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。汤水不会很容易蒸发掉 ，瓜果类等含水量较多 ，因此制作汤品应适量 ，避免中途加水 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，用量的多少 、容易出水的原料，又是食物的传热媒介 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响。可根据以下的换算公式确定用水量：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。即开水煲汤和凉水煲汤 。
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水，可吃掉汤中主料 ，这在无形之中就会失去一部分营养素。由于水分不会蒸发，为了煲汤方便 ，这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。一旦制作多了 ，会引起腹泻 、纯净水过滤得很彻底，这类水的细菌指标过高，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，因此 ，同千滚水一样，而且煮沸后还会有沉淀污物 。长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，
当然 ，水温的变化 、
2.汤时切忌使用时间过长的老化水。对人体不利 ，而有些原料则需要用凉水煲汤 ，所以要在基本水量之外增加10% ，而蒸馏水属于纯水
，
水既是鲜香食物的溶剂 ，粮食类 、
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。煲汤用水有很多的讲究 ，比如河鱼 。否则会破坏汤的鲜美 。因此 ，这时 ，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。
时间、煮得过久 ，煮汤的水量可以稍少一点 。大部分均使用开水煲汤 ，水温的变化 、以下几点一定要注意 ：【煲汤用水量】
煲汤时 ，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。